Schweinefuß mit Linsen – Zampone e lenticchie

Publiziert am 24/02/2013 von loeffel

Das Jahr ist schon zwei Monate alt und das chinesische Neujahr auch schon vorbei. Aber draussen ist es saukalt und somit noch die richtige Zeit für einen traditionelle-italienischen Neujahrs-Genuss: gefüllter Schweinefuß auf Linsen mit einer Sauce von Aceto Balsamico di Modena und Parmesan. Alle Zutaten hatte ich direkt aus Modena einfliegen lassen: www.finetastesofmodena.com 🙂

Es hat sich gelohnt. Trotzdem ist es ein bisschen in die Hose gegangen. Normalerweise brauchen die Linsen UNGEWÜRZT ca.  30 Minuten. Da sie aber mit der Zampone gegart werden, die natürlich stark gewürzt ist, brauchen sie mindestens 45 Minuten, besser 1 Stunde, je nachdem, wie knackig man sie mag. In dieser Zeit ist der Zampone aber schon so weich, dass er fast zerfällt. Ich würde also beim nächsten Mal die Linsen vorkochen. Der Zampone ist ja schon vorgekocht und braucht eigentlich nur erwärmt zu werden. Er soll aber auch Geschmack an die Linsen geben. Und die Schwarte lässt die Linsenflüssigkeit leicht gelieren. Es wird also eine Gradwanderung zwischen Mitkochen und nur Erwärmen.

Die Sauce aus feingemahlenem Parmesan und Aceto Balsamico di Modena passt zwar wunderbar zu den Linsen und gibt noch eine große Portion Umami dazu. Die Säure passt auch gut. Aber das Aussehen leidet etwas. Ich würde beim nächsten Mal die Linsen mit Aceto würzen und den Parmesan über die heißen Linsen hobeln.

Italiener essen das vermutlich als Secondo ohne weitere Beilage, es passen aber natürlich Pasta dazu oder Spätzle.

Zampone e leticchie

Recipe Type: Hauptspeise
Cuisine: Italienisch
Author: Henning Raab
Prep time: 15 mins
Cook time: 45 mins
Total time: 1 hour
Serves: 4
Ingredients
  • 1 Zampone (ca. 700 – 1000 g)
  • 1 große, rote Zwiebel
  • 1 große Mohrrübe
  • 1 dicke Scheibe Knollensellerie
  • 250 g Linsen
  • 100 g Zampone-Fett oder Schweineschmalz
  • 200 ml trockener Weißwein (noch besser: Cidre)
  • 350 ml Kalbsbrühe
  • 3 Zweige Majoran
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer
  • 75 ml Aceto Balsamico di Modena
  • Parmesan
Instructions
  1. Den Zampone aus der Folie nehmen, das Fett abstreifen und aufheben.
  2. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden.
  3. Das Fett schmelzen und die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie darin anschwitzen.
  4. Linsen, Chili, Majoran und Lorbeer beigeben und kurz mit anschwitzen.
  5. Wein/Cidre und Kalbsbrühe dazu gießen.
  6. Majoran dazugeben und alles ca. 20 Minuten kochen.
  7. Den Zampone auf die Linsen legen und mit leicht geöffnetem Deckel 15 Minuten weiter garen. Falls die Linsen noch nicht weich genug sind, den Zampone raus nehmen, warmstellen und die Linsen fertig kochen.
  8. Mit Salz, Pfeffer und Aceto würzen.
  9. Den Zampone in fingerdicke Scheiben schneiden auf die Linsen legen und mit Parmesanspänen bestreuen.
3.2.1215

 

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Eisbein „blutig“, mit Wellwürstchen, Sauerkraut, „altem“ Kartoffelpüree und Wasabi-Senfsoße

Publiziert am 17/02/2013 von loeffel

Da krischt der Hess‘ en Hörnsche! Mit einer Farce aus Blutwurst und Sauerkraut gefüllte, gepökelte Schweinehaxe (in Hessen, warum auch immer, Eisbein genannt)! Die gute alte Schlachtplatte neu arrangiert:

Löffel: Blutiges Eisbein mit Wellwürstchen, Sauerkraut, altem Kartoffelpüree und Wasabi-Senfsoße

Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: Hessisch
Author: Henning Raab
Prep time: 30 mins
Cook time: 120 mins
Total time: 2 hours 30 mins
Serves: 2
Natürlich gibt es dazu Kartoffelpürree. Und natürlich machen wir es auf die altmodische Art, ohne Tüte!
Ingredients
  • 1 Eisbein (gepökelte Schweinehaxe)
  • 1 schlachtfrische Blutwurst
  • 2 schlachtfrische Leberwürste
  • 400 g Sauerkraut
  • 2 Birnen
  • Apfeldicksaft (oder Apfelsaft)
  • 2 Zwiebeln
  • Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Senfkörner
  • schwarzer Pfeffer
  • 500 g grobes Salz
  • 1 Pepperoni
  • 500 g Kartoffeln, festkochend
  • 1/4 Liter Milch
  • 100 ml Sahne
  • Butter
  • Muskat
  • weißer Pfeffer
  • Senf
  • Wasabipulver oder -Creme
  • 100 g Schmand (Saure Sahne) oder Creme Fraiche
Instructions
  1. Das Eisbein entbeinen. Eine fummelige Arbeit. Mit einem kleine, sehr scharfen Messer am Knochen entlang fahren und das Fleisch dabei Stück für Stück „auf Links drehen“, also umstülpen, bis der Knochen draußen ist.
  2. Die Blutwurst mit einer guten handvoll gut ausgedrücktem Sauerkraut und einer viertel Birne im Mixer grob zerkleinert.
  3. Mit zwei Eiern vermischen und kräftig mit Salt, Pfeffer und Muskat würzen.
  4. Die Masse in das Eisbein füllen.
  5. Das Eisbein fest in ein Mulltuch (Oder Bratfolie) wickeln.
  6. Gut 2 Liter kaltes Wasser mit Lorbeerblättern, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pepperoni, Zwiebel und Salz in einem Topf ansetzen und das Eisbein einlegen.
  7. Wasser aufkochen, Deckel drauf und bei kleiner Flamme ca. 1,5 – 2 Std. köcheln (je länger, desto weicher das Fleisch).
  8. Den Ofen auf 200 Grad C Ober/Unterhitze vorheizen.
  9. Die Kartoffeln gut waschen und evtl. abbürsten. In einer feuerfesten Schüssel den Boden mit Salz bedecken und die Kartoffeln darauf legen, mit Olivenöl beträufeln und mit dem restlichen Salz bestreuen.
  10. Stunde (kommt auf die Größe der Kartoffeln an) weich backen.
  11. Noch heiß das Salz abklopfen und die Schale abziehen.
  12. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken.
  13. Milch, Sahne, Salz, weißer Pfeffer und Muskat dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
  14. Stück Butter unterziehen und warm stellen.
  15. Die Zwiebeln und die Birnen in Stücke schneiden und in Butter anschwitzen.
  16. Das Sauerkraut dazugeben und mit etwas Apfelsaft oder Apfeldicksaft würzen (gut passt auch ein milder Apfelwein oder ein halbtrockener Sekt).
  17. Kurz aufkochen, die Leberwürstchen dazugeben und alles sanft ca. 1/4 Std. ziehen lassen (die Würste sollen nicht platzen).
  18. Den Senf mit Wasabi und Schmand verrühren. Leicht erwärmen.
  19. Das Eisbein aus der Brühe holen und in Scheiben schneiden.
  20. Auf das Püree etwas Sauerkraut geben, das Würstchen daneben anrichten und die Eisbeinscheiben dazu legen und mit dem Wasabi-Senf umgießen.
3.2.1215

 

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Garnelen und Kammmuscheln auf Champagnerschaum

Publiziert am 16/02/2013 von loeffel

Kammmuscheln schreiben sich nicht umsonst mit drei „m“. Sie schmecken einfach mega-mmmh! Damit sie sich nicht so einsam fühlen, geben wir ihnen ihre Spielgenossen aus dem Meer zur Seite: knusprig gebratene Black Tiger Garnelen (gibt’s z. B. in Bio-Qualität bei Edeka). Schwimmen können die Köstlichkeiten standesgemäß in Champagner (ein guter Sekt tut’s aber auch), mit einem (riesengroßen) Schüsschen Sahne verfeinert:

Löffel: Black Tiger Garnelen und Kammmuscheln auf Champagnerschaum

Recipe Type: Hauptmahlzeit
Cuisine: Meeresfrüchte
Author: Henning Raab
Prep time: 20 mins
Cook time: 30 mins
Total time: 50 mins
Serves: 2
Wir hatten dazu Reis (auf arabische Art mit gerösteten Nudeln). Ich würde dazu aber lieber Bandnudeln servieren. Schmecken tut beides, aber die Nudeln sehen besser aus, finde ich.
Ingredients
  • 250 g Black Tiger Prawns
  • 400 g Kammmuschelfleisch oder Jacobsmuscheln
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zitronen scheiben
  • Zitronenthymian
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 150 ml Fischfond (ersatzweise Gemüsefond)
  • 150 ml Champagner/Sekt
  • 200 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • 100 ml Sahne, geschlagen
Instructions
  1. Die Schalotten in feine Ringe schneiden.
  2. Die Möhre in winzige Würfelchen schneiden.
  3. Schalotten und Möhre in Butter anschwitzen bis die Schalotten glasig sind.
  4. Mit Champagner ablöschen.
  5. Die flüssige Sahne und den Fischfond/Gemüsebrühe dazugeben.
  6. Aufkochen und auf ein Drittel reduzieren lassen.
  7. Inzwischen die Sahne schlagen und die Butter in kleine Stückchen schneiden. Die Butter kalt stellen.
  8. Den reduzierten Saucenansatz durch ein Sieb geben, die Sauce in einen kleinen Topf zurückgeben.
  9. Die aufgefangenen Schalotten und Möhrenstücke leicht zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker und Thymianblättchen würzen, zum Dekorieren zur Seite stellen.
  10. Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und die Zitronenscheiben hineingeben.
  11. Die Garnelen gut abtrocknen und zusammen mit grobem Meersalz im Öl braten bis sie ihre Farbe von Schwarz zu Orange gewechselt haben und goldbraun glänzen (ca. 5 Minuten).
  12. Die Garnelen rausnehmen und warmstellen.
  13. Im verbliebenen Öl die Kammmuscheln auf jeder Seite 2 Minuten knusprig braten.
  14. Die Sauce aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Mixer die gewürfelte Butter untermixen. Auf keinen Fall mehr aufkochen!
  15. Anschließend noch die geschlagene Sahne unterziehen.
  16. Mit Salz und Pfeffer und Thymianblättchen würzen und sofort servieren.
3.2.1215

 

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Tortilla-Pizza mit Ziegenkäse

Publiziert am 16/02/2013 von loeffel

Mal wieder in Stevan Pauls wunderbarem „Schneller Teller“ gestöbert. Die Pizza hat mich angemacht. Das aufwändigste an einer Pizza ist bekanntlich der Teig. Wer die dünnen, knusprigen Pizzen mag, ist da mit einer Tortilla schneller am Tisch:

Schnelle Tortilla-Pizza mit Ziegenkäse

Recipe Type: Hauptmahlzeit
Cuisine: Vegetarisch
Author: Stevan Paul
Prep time: 5 mins
Cook time: 5 mins
Total time: 10 mins
Serves: 4
Auf die Tortillas passt alles, was auch sonst auf eine Pizza drauf gehört. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Kalt schmecken die Stücke auch sehr lecker und können, weil sie so knusprig sind, auch gut aus der Hand gegessen werden.
Ingredients
  • Basilikum
  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • Knoblauch
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Tortillafladen
  • 1 rote Zwiebel
  • Kirschtomaten
  • Ziegenkäse-Camembert
  • Oliven
  • Chilis
  • Olivenöl
Instructions
  1. Ofen auf 250 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen
  2. Etwas Basilikum hacken, unter den Ziegenfrischkäse mischen und mit gepresstem Knoblauch würzen.
  3. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer würzen
  4. Die Tortillas mit dem Frischkäse bestreichen
  5. Tomaten halbieren
  6. Ziegencamembert in Scheiben schneiden
  7. Zwiebel in Ringe schneiden
  8. Die Tomaten, den Camembert und die Zwiebeln auf den Tortillas verteilen.
  9. Mit Oliven belegen und mit Chiliringen dekorieren.
  10. Mit Olivenöl beträufeln
  11. Die Tortillas in den Ofen schieben und ca. 5 Minuten backen (je nach Dicke und gewünschter Knusprigkeit der Tortillas)
  12. Zum Schluss mit gezupften Basilikum-Plättchen dekorieren (hab ich vergessen).
3.2.1215

 

Tip: Der Durchmesser der meisten Tortillas ist zu groß, um zwei Stück nebeneinander auf ein Blech zu bekommen. Ich schneide deshalb immer eine kleines Stück ab und lege dieses neben die großen Stücke. Diese knusprig gebackenen Teile sind wie Cracker, gut zum Dippen. Oder für den Hund :).

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Nudeln mit Tomatensoße – einfach, gut. Einfach gut.

Publiziert am 30/01/2013 von loeffelchen

Juhuu, ich habe heute wieder gekocht!
Und wer mich kennt und weiß, dass ich absolut keine Zeit dafür habe, zumindest noch 4 Wochen lang, weiß, dass es wirklich schnell gehen muss und vor allem meinen Kopf nicht zu sehr beanspruchen darf 🙂

Also schnell eine leckere und einfache Tomatensoße gekocht.

Zutaten: für eine Person

Olivenöl
1 Knoblauchzehe
4 Roma Tomaten, ca. 300g-350g
1 kleine getrocknete Chili
Salz
Pfeffer
Zucker
1 TL Thymian, ich hatte zufällig frischen
1 TL Oregano
100g Nudeln, z.B. Shipli von Birkel (eine meiner Lieblingsnudeln)
½ Kugel Mozzarella

Zubereitung: 20 Minuten

  • Knoblauch und Tomaten fein Würfeln
  • Knoblauchwürfel in 2 EL Olivenöl kurz braten und die Chili mit rein bröseln
  • Tomatenwürfel, bevor der Knoblauch Farbe bekommt, dazu geben
  • mit ordentlich Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Nicht wundern, Tomaten brauchen Salz und Zucker.
  • Thymian und Oregano zur Soße geben und alles leicht köcheln lassen
  • währenddessen die Nudeln in Salzwasser aldente kochen
  • zum Schluss den halben Mozzarella noch würfeln

Die Soße ist fertig, wenn die Nudeln fertig sind.
Sooo einfach und soooo lecker!!
Meiner Seele hats auf jeden Fall gut getan 🙂

Tipp:
Wenn alles auf dem Teller liegt noch ein paar Tropfen von einem leckeren Olivenöl darüber.
Das Tüpfelchen auf dem i.

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Weißkohl-Kokos-Süppchen mit Stremellachs

Publiziert am 29/01/2013 von loeffel

Gesehen beim großen Vincent Klink in der swr-kochkunst. Hat mich sofort angemacht, wie hier der oft mit Naserümpfen geschmähte Weisskohl geadelt wird. Die asiatische Note passt gut mit dem deftigen Stremellachs zusammen.

Weißkohl-Kokos-Süppchen mit Stremellachs

Recipe Type: Suppe
Cuisine: Asiatisch
Author: Löffel
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 2-3
Ingredients
  • 1/4 Weißkohl
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Sesamöl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • 1  Zitrone, unbehandelt
  • 1 Bund Koriander
  • 400 g Kokosmilch
  • 5 cm Ingwer
  • 1 rote Pepperoni
  • Piment d‘ Espelette
Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 
2-3 Stück Stremellachs
Instructions
  1. Weißkohlblätter putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden.
  2. Ingwer reiben oder fein hacken.
  3. Schalotten schälen, fein schneiden und zusammen mit dem Ingwer in einem Topf mit 1 EL Sesamnöl anschwitzen.
  4. Kohlstreifen dazu zugeben. Kurz anschwitzen ohne dass der Kohl Farbe nimmt.
  5. Mit der Gemüsebrühe aufgießen. Alles 10 Minuten köcheln lassen.
  6. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren.
  7. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale fein abreiben und mit einem Zestenreißer Späne abhobeln.
  8. Koriander-Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
  9. Pepperoni mit samt den Kernen in feine Ringe schneiden.
  10. Die angerührte Stärke in die Suppe geben und aufkochen lassen.
  11. Kokosmilch und Pepperoni zugeben und aufkochen.
  12. Mit Zitronenschale, Koriander, Piment  d’Espelette würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  13. Stremellachs kurz in der Mikrowelle erhitzen und im Teller auf die Suppe setzen.
  14. Mit Zitronenzesten und frisch gemahlenem weißen Pfeffer dekorieren.
Notes

Dazu passt ein Prosecco oder ein fruchtiger Rosè.

 

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Auberginenschnitzel sizilianisch mit Nudelnest und Petersilie

Publiziert am 05/01/2013 von loeffelchen

Endlich war es wieder soweit. Es wurde wie jedes Semester zum Running Dinner aufgerufen (November 2012).

Dieses Mal hatte ich mit meinem Teampartner das undankbare Hauptgericht erwischt. Das heißt, schnell das Nötigste vorbereiten, zur Vorspeise hetzen, wieder nach Hause rennen, den Hauptgang fertig stellen und nebenher die eigenen Gäste empfangen 🙂
Dementsprechend ist das Bild in der Eile diesmal auch mehr oder weniger gelungen, beim nächsten Mal kochen folgt aber ein viel schöneres, versprochen 🙂

Die Idee zur sizilianischen Aubergine mit Parmesan paniert entstand erst drei Tage zuvor. Ich war mal wieder mit meinem Liebsten unterwegs bei meinem Lieblingsitaliener und hatte von ihm wieder etwas Großartiges empfohlen bekommen:

Die sizilianische Aubergine.

Sie ist sehr rund, lila und viel fester im Fleisch als die Gewöhnliche ihrer Art. Geschmacklich weicht sie ebenfalls ab, aber nur positiv und die Konsistenz im Mund nach der Zubereitung… Einfach klasse, aber das sollt ihr selbst herausfinden.

Zutaten: für 4 Personen

1 sizilianische Aubergine
160 g Spaghetti
2-3 Eier
1/2 Becher Sahne
1 TL Sojasoße
1/2-1 Bund glatte Petersilie (ich liebe einfach glatte Petersilie :))
1-2 Schalotten, je nach Größe
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
geriebenen Parmesan
Mehl
1 Ei
Paniermehl
etwas Muskatnuss, falls zur Hand
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  1. Aubergine waschen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden
  2. Auberginenscheiben gut von beiden Seiten salzen und etwa 30 Minuten beiseite stellen
  3. währenddessen Petersilie abzupfen und in reichlich Ölivenöl portionsweise (immer nur so viel bis der Boden bedeckt ist) knusprig braten und salzen (Vorsicht: das spritzt manchmal ganz schön und die Petersilie springt in der Pfanne erst einmal herum. Auf keinen Fall die Petersilie vorher waschen oder nass machen!!) Petersilie mehrfach wenden und darauf achten, dass sie nicht braun wird. Danach einfach in einer Schüssel beiseite stellen.
  4. Spaghetti in gesalzenem Wasser aldente kochen, danach kalt abspülen, damit sie nicht weiter garen
  5. Sahne mit der Sojasoße aufkochen, mit Salz abschmecken und 1-2 Minuten weiter kochen lassen
  6. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl (gerne in der Petersilienpfanne) glasig dünsten
  7. Eier verquirlen, eine Prise Muskatnuss dazu geben und mit den Spaghetti, der Schalotte, dem Knoblauch und der Sahne gut vermischen
  8. Nudeln mit Hilfe einer Gabel oder Pinzette und einem Löffel portioniert eindrehen und in die mit Butter ausgestrichenen Muffinformen setzen (es sollten pro Person 2 Förmchen gefüllt werden), mit übriger Soße übergießen und etwa 10-12 Minuten bei 180°C Umluft in den Ofen
  9. Paniermehl großzügig mit dem Parmesan, gehackten Rosmarin und Thymian mischen
  10. Auberginenscheiben mit reichlich Küchenpapier trocken tupfen und wie ein Schnitzel panieren. Erst etwas im Mehl wenden und abklopfen, dann durch das verrührte Ei ziehen und großzügig mit der Panade bedecken
  11. Auberginenschnitzel bei mittlerer bis hoher Hitze (vorsicht, der Käse verbrennt leicht) von jeder Seite 2-3 Minuten knusprig gold-braun ausbraten

Und nun anrichten wie ihr wollt 🙂
Aubergine auf den Teller, ein Nudelturm auf ein Auberginenschnitzel (eignet sich ideal dafür), Pfeffer über das Türmchen mahlen, etwas Parmesan drüber, wenn noch übrig ist und das Ganze mit knuspriger Petersilie überschütten.

Fertig und sooo gut 🙂

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