Calamari gefüllt an Basilikumsauce – Wahnsinn aus Umbrien

Publiziert am 15/07/2012 von loeffel

Bei Petra gelesen und sofort haben gewollt: Das Koch-Bilder-Lesebuch aus Umbrien „Maria Luisa kann nicht anders“ Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn, heißt es auf dem Titel. Eine Messerspitze? Das ganze Buch, die ganze Frau, die Köchin, von der hier erzählt wird, ist Wahnsinn. Am liebsten hätte ich die Rezepte sofort Seite für Seite nachgekocht. Zufälligerweise waren Calamari im Angebot und Ahmad zu Besuch, der für Calamari morden würde. Und eines der schönsten Rezepte von Maria Luisa heißt „Calamaro gratinato et melanzane con salsa di balsamico e alghe marine“. Dazu noch einen Tomaten-Nektarinensalat mit Ziegenfrischkäse und zum Dessert  „Crème caramel con crema al cioccolato“. Wahnsinn:

Zutaten Calamari (3 Personen):

7 Calamari
2 mittelgroße Kartoffeln; gekocht und gestampft
Salz
1 Knoblauchzehe; gepresst
1/2 Aubergine, klein gewürfelt
50 g Frühlingszwiebeln; gehackt
2 TL Petersilie
5 EL Olivenöl
30 g Parmesan, gerieben
1 Eigelb
Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Oregano
2 Blätter Basilikum
3 EL Panko (oder Paniermehl)
1 Biozitrone, Schale gerieben

Zubereitung Calamari:

  • Calamari waschen, putzen, den evtl. noch vorhandenen Schild herausnehmen.
  • 1 Calamari in kleine Würfelchen schneiden.
  • Kartoffelbrei, Knoblauch, Petersilie, 2 EL Olivenöl, 20 g Parmesan und das Eigelb mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  • 3 EL Olivenöl erhitzen, Frühlingszwiebe, Aubergine, Thymian, Oregano, Basilikum darin andünsten.
  • Kartoffelmasse dazugeben und noch einmal kräftig abschmecken.
  • Von der Kartoffelmasse einen EL abnehmen und für die Basilikumsauce zur Seite stellen.
  • Die Calamari-Tuben mit der Kartoffelmasse füllen und mit Zahnstochern zustecken.
  • Die Tuben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Panko (Paniermehl) mit gehackter Petersilie, 10 g Parmesan, Zitronenschale und 1 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern.
  • Die Paniermasse auf die Calamari streichen und mit Olivenöl beträufeln.
  • Im 200 Grad heißen Ofen bei Ober-/Unterhitze 10 Minuten überbacken.
Zubereitungszeit: 3/4 Stunde

Tip: Calamari vertragen keine lange Hitze, sie werden dann gummiartig. Sie sehen zwar blass aus, sind aber butterzart. Wegen der Optik hätte ich sie gerne vorher rundherum angebraten, aber dann wären sie im Ofen zäh geworden. Alternativ zum Gratinieren könnte man sie einfach nur in der Pfanne schnell kross braten.

Die Füllung ist sehr gehaltvoll, deshalb braucht es eigentlich keine weitere Beilage. Laut Rezept kommen noch Gnocchetti mit Sepiatinte dazu. Mangels Sepia haben wir dann Couscous dazu gehabt. Auch schön, aber, wie gesagt, kaum nötig.

 

Zutaten Basilikumsauce:

1 Knoblauchzehe
1/2 Aubergine
100 ml Olivenöl
30 g Basilikum
50 g Salicorne (Seetang)
50 g Sahne
50 g Parmesan
Salz
Pfeffer
1 EL Kartoffelmasse
50 ml Gemüsebrühe

Zubereitung Basilikumsauce:

  • Knoblauch und Aubergine klein würfeln.
  • Olivenöl erhitzen und Knoblauch, Aubergine, Salicorne, Sahne und Parmesan zugeben, bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten.
  • Alles mit der Kartoffelmasse und Basilikum in einem Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit der Gemüsebrühe die Konsistenz regulieren. Laut Rezept soll die Sauce recht flüssig sein. Ich bevorzuge eher eine Crème.
Zubereitungzeit ca. 20 Minuten

 

Zutaten Salat (3 Personen):

3-4 Tomaten (beste, aromatische Hollandware von Aldi z.B., wenn man keine Freilandtomaten bekommt)
2 Nektarinen (am besten vollreife. Da man die aber hier kaum bekommt, kann man sie mit einem Trick reifen lassen).
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Honig
Salz
Pfeffer
Basilikum
Ringelblumenblütenblätter 

Zubereitung Salat:

  • Nektarinen in feine Spalten schneiden (bei noch nicht vollreifen die Spalten in dem Olivenöl andünsten und mit dem Honig ablöschen. Das Ganze dann abkühlen lassen)
  • Tomaten in Scheiben schneiden:
  • Mit den Nektarinen mischen.
  • Aus Öl, Zitronensaft und Honig eine Marinade rühren, salzen und pfeffern (im Falle der angeschmorten Nektarinen dieses Öl mit dem Honig aus der Pfanne verwenden).
  • Anrichten und mit Basilikum und Ringelblumenblütenblättern bestreuen (die Fruchtstempel der Ringelblüten schmecken bitter, deshalb nur die Blütenblätter verwenden).

Zubereitungszeit: 15 Minuten

 

Zutaten Flan (4 Personen):

150 g Zucker
1 Vanilleschote (oder getrocknete Bourbonenvanille)
1/2 Liter Milch
1 Bioorange, die Schale davon und die Filets
5 Kaffeebohnen
100 ml Sahne
3 Eigelb
1 Ei
5 Eigelb
100 g Zucker
30 g Mehl
25 g Kakao
Vanille
400 ml MIlch
125 ml Sahne
1 Bioorange, Schale davon und die Filets

Zubereitung Flan:

  • 50 g Zucker mit 2 EL Wasser bei kleiner Hitze zu Karamell schmelzen lassen. Nicht umrühren und aufpassen, dass er nicht anbrennt (wie zwei Mal bei mir).
  • Karamell in 4 Förmchen (oder Kaffeetassen) verteilen. Die Förmchen schwenken, so dass sich der Karamell an den Seiten festsetzt. Erkalten lassen.
  • Vanille mit Orangenschale und Kaffeebohnen in der Milch aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, Sahne zugießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  • 3 Eigelbe und 1 Ei mit 100 g Zucker cremig aufschlagen (bis das Gemisch weiß wird).
  • Abgekühlte Milch-Sahne-Mischung (ohne Orangenschale und Kaffebohnen) in dünnem Strahl zu der Ei-Zucker-Mischung geben und gut mischen.
  • Die Creme in die Förmchen füllen.
  • Im heißen Wasserbad (160 Grad) 35 Minuten stocken lassen.
  • Herausnehmen und im Kühlschrank mind. 3 Stunden auskühlen lassen.
  • Restliche Eigelbe und Ei mit Zucker cremig aufschlagen.
  • Mehl und Kakao unterrühren.
  • Milch mit Sahne, Vanille und Orangenschale aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln.
  • Orangenschale herausnehmen und Eigelbmasse unter Rühren in die MIlch gießen.
  • Unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
  • Schokocreme in eine Schüssel gießen und kalt stellen.
  • Geschälte Orangen filetieren und die Filets in etwas Cognac marinieren.
  • Schokocreme auf einen Teller gießen, den Flan darauf stürzen und mit den Orangenfilets dekorieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten ohne Abkühlzeiten

Tip: die doppelte Menge Karamell ansetzen. Wenn die Förmchen gefüllt sind, in dem Rest Karamell ein Stück Butter schmelzen, mit 2 EL Sahne auffüllen und mit Fleur de Sel würzen. Diesen Salzkaramell erkalten lassen und etwas davon auf die Flans geben.

 

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Grie Soß, die Frankfurter Spezialität

Publiziert am 14/07/2012 von loeffel

… bei der sich die Genießer gegenseitig die Kartoffeln um die Ohren hauen: Nach Goethes Art, nur mit Essig und Öl und Eigelb angemacht oder die frischere Variante mit Schmand und Joghurt, das ist die Streitfrage. Ich mag es lieber schlotzig und deshalb kommt bei uns nur Letztere auf den Teller.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Päckchen tiefgefrorene Grüne Soße (nehme ich lieber als frische, abgepackte, da diese eben oft gar nicht mehr so frisch ist, was man leider erst nach Öffnen der Packung feststellt. Und außerdem sind die tiefgefrorenen Kräuter schon feinst gehackt.) oder 2 Päckchen frische Kräuter (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch)
500 g Schmand
250 g Joghurt
1 EL Dijon-Senf
1 TL geriebener Meerrettich
4 Eier hartgekocht
1 El Zitronensaft
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
500 g Kartoffeln festkochend
1 TL Rapsöl
1 EL Majoran 

Zubereitung:

  • Eier etwas härter als wachsweich kochen.
  • Schmand, Joghurt, Senf, Meerrettich, Zitronensaft, Zucker verrühren.
  • gefrorene Kräuter dazu geben (oder frische fein hacken, auf keinen Fall im Mixer schreddern, weil sie sonst bitter schmecken können).
  • Eier hacken und dazu geben.
  • Salzen und Pfeffern.
  • Gut ziehen lassen (mind. einen halben Tag)
  • Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Rapsöl auf mittlere Temperatur bringen und die Kartoffelwürfel ganz langsam kross braten (Geduld, das braucht wirklich Zeit, wenn sie gut werden sollen, nicht so schnell umdrehen)
  • Zum Schluss mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und mit Majoranblättchen bestreuen.
  • Die dicke Grüne Soße rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einen Teller geben und die Kartoffelwürfel darauf anrichten.
Wunderbar passt dazu auch gekochtes Rindfleisch/Tafelspitz. Und natürlich Apfelwein.

 

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Tiramisu mit Erdbeeren

Publiziert am 08/07/2012 von loeffel

Ich bin kein ausgesprochener Tiramisu-Fan. Aber diese Erdbeer-Variante war sensationell! Erfrischend-fruchtig, nicht zu süß und durch die Erdbeeren schien es auch gar nicht so schwer zu sein. Was natürlich Blödsinn ist: Mehr Kalorien geht ja gar nicht! Jedenfalls war es so lecker, dass alles aufgegessen war, bevor ich auch nur die Kamera schussbereit hatte (sah aber auch nicht so toll aus wie es schmeckte).

Zutaten (für 4-6 Personen):

1 Päckchen Löffelbisquit
1 doppelter Espresso
4 TL Eierlikör
500 g Erdbeeren
4 TL Erdbeer-Lime
4 Basilikum Blätter
250 g Mascarpone
125 g Ricotta
2 TL Sahne
Vanillezucker
Kakaopulver
2 TL Pistazien gehackt

Zubereitung:

  • Löffelbisquit nebenenander auf den Boden einer Form legen.
  • Mit Espresso beträufeln.
  • Mit Eierlikör beträufeln.
  • Erdbeeren putzen und vierteln (bei den heutzutage leider schon üblichen Mega-Gigante-Erdbeeren in Apfelgröße natürlich noch kleiner).
  • Erdbeeren mit Erdbeer-Lime vermischen.
  • Basilikum kleinhacken und unter die Erdbeeren heben.
  • die Erdbeermasse auf den Löffelbisquit geben.
  • Den Mascarpone mit dem Ricotta mischen und mit Sahne etwas geschmeidiger machen.
  • Mit Vanillezucker nach Belieben süßen (ich nehme Vanilleextrakt und Puderzucker).
  • Die Mascarpone-Creme auf die Erdbeeren streichen.
  • Mit gehackten Pistazien und Kakao bestreuen.
  • Gut durchkühlen (am besten über Nacht).
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

 

 

 

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Gorgonzolacreme, kalt auf heißen Bandnudeln

Publiziert am 08/07/2012 von loeffel

Wir tun mal so, als wäre dieser Sommer unerträglich heiß. Und wünschen uns einfache, nicht so heiße Gerichte für den schwülen Abend. Passend zu kühlen, fruchtigen Rosè-Weinchen. Und achten nicht so auf Kalorien. Für den Bikini ist’s jetzt eh zu spät.

 

Zutaten (für 2 Personen):

200 g kräftigen Gorgonzola
50 g festen Blauschimmelkäse 
200 g Creme Fraiche
1- 2 TL Sahne
150 g braune Champignons
1 TL Zitronensaft 
100 Bündner Fleisch (geschnitten)
1 Bund Schnittlauch
Muskat
Zucker
Salz
Pfeffer
ein Hauch Knoblauch
was Scharfes nach Belieben
250 g Bandnudeln

Zubereitung:

  • Eine Schüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben.
  • Den Gorgonzola darin mit einer Gabel zerdrücken und mit der Creme Fraiche zu einer dicken Creme verrühren. Nach Wunsch noch 1 – 2 EL Sahne untermischen, wenn es zu fest wird (Die Creme löst sich nachher an den heißen Nudeln zu einer sämigen Sauce auf).
  • Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und dazu geben.
  • Mit Muskat, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker pikant abschmecken.
  • Champignons in hauchdünne Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln.
  • Bündner Fleisch in feine Streifen schneiden.
  • Blauschimmelkäse fein zerkrümeln.
  • Die Nudeln al dente kochen, abgießen und nicht abschrecken (ich mache das sonst schon, damit sie nicht weitergaren). Sie sollen so heiß wie möglich bleiben.
  • Die heißen Nudeln auf den Teller geben, die Käsecreme dazugeben und mit Champignons und dem Bündner Fleisch bestreuen.
  • Darüber noch etwas von dem Blauschimmelkäse streuen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Vorsicht: Das Gericht hat den berühmten Reinleg-Faktor und macht süchtig!
Nudeln gut warm halten, damit bei den folgenden Portionen die Creme schön schmelzen kann!

Das Bündner Fleisch muss nicht unbedingt sein, dann wäre das Gericht laktovegetarisch.

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Pasta mit Prinzessbohnen und Knoblauch

Publiziert am 07/07/2012 von loeffel

Supereinfach und ebenso lecker. Da könnt ich mich reinlegen! Vorzugsweise vor einem Kino-/Theater-/Konzertbesuch zu genießen. Weil die Leute dann mehr Platz machen …

Zutaten (3 Personen):

500 g Prinzessbohnen
6 Zehen Knoblauch
3 El Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Meersalz
3-4 Cocktailtomaten
Pfeffer
Frisches Bohnenkraut
Parmesan
350 g Pasta

Zubereitung:

  • Bohnen putzen (Stiele und Spitzen abschneiden) und in mundgerechte Stücke schneiden.
  • In Salzwasser ca. 12 – 15 Minuten kochen (je nach gewünschter Knackigkeit)
  • Während dessen den Knoblauch in winzigste Stücke hacken.
  • In bestem Olivenöl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten bis er glasig wird.
  • Kräftig salzen und mit dem Zitronensaft begießen.
  • Weiter köcheln bis die Sauce etwas einreduziert.
  • Die kleingeschnittenen Tomaten kurz mitköcheln.
  • Die Bohnen abgießen und in Eiswasser abschrecken (das erhält die schöne grüne Farbe), gut abtropfen lassen und unter die Sauce heben
  • Noch einmal mit Salz und evtl. einer Prise Zucker abschmecken, das Bohnenkraut abgezupft dazugeben und alles gut pfeffern.
  • Mit den al dente gekochten Nudeln mischen.
  • Parmesan darüber hobeln.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

 

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Garnelen glasiert mit Korianderbeeren

Publiziert am 06/07/2012 von loeffel

Wunderbar asiatisch: In Fischsauce glasierte Garnelen. Der Koriander auf Balkonien hatte geblüht und nun gab es reichlich grüne Korianderbeeren. Da musste doch was draus zu machen sein …

Zutaten (2 Personen):

250 g King Prawns (hier von ALDI)
1 EL Sesamöl
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 chinesische Knoblauchzehe, gehackt
3 EL Fischsauce
3 EL brauner Rohzucker 
1 rote, scharfe Pepperoni 
1 EL Korianderbeeren (oder frische Korianderblätter, gehackt)
Pfeffer
250 g chinesische Nudeln

Zubereitung:

  • Im heißen Öl die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln samt Grün anbraten.
  • Knoblauch kurz mitbraten.
  • Alles aus dem Öl nehmen und beiseite stellen
  • Öl noch einmal richtig heiß werden lassen und die Garnelen darin braten bis sie rosa  sind.
  • Hitze reduzieren und mit dem Zucker bestreuen. Dabei immer gut rühren, damit der karamelisierende Zucker nicht anbrennt.
  • Sobald er flüssig ist mit der Fischsauce ablöschen und das Ganze einreduzieren lassen bis die Flüssigkeit eine schöne Konsistenz hat.
  • Pepperoni in Scheibchen schneiden, dazugeben und kurz mitschmoren.
  • Jetzt die Frühlingszwiebeln wieder dazu geben.
  • Mit Koriander bestreuen und pfeffern.
  • Die Nudeln für 4 Minuten in heißes Wasser legen.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

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Pfannenkuchen – die berühmten von Löffelchen!

Publiziert am 28/06/2012 von loeffelchen

Eeeendlich ist es soweit!
Da ich Pfannenkuchen immer nach Gefühl mache, hat es etwas gedauert, bis ich mal ein Rezept zusammen bekommen habe 🙂

Viele Dinge müssen nach Gefühl gekocht werden, aber um einen schönen Teig für dünne Pfannenkuchen hinzubekommen, ist es meist doch hilfreich, sich ein wenig an einem Rezept orientieren zu können.
Gern mache ich immer nur ganz dünne, da sie quasi nur als Träger der jeweiligen Füllung dienen sollen.

Zutaten: für ca. 12-14 Pfannenkuchen aus einer 20 cm Pfanne
1 Ei Größe L, oder 2 Eier Größe M
10 g Zucker (1 großer TL voll)
1 Prise Salz
ca. 115–120 g Milch | g, weil ich versucht habe das Rezept mit der Waage zu messen
100 g Mehl
Butter

Zubereitung: bis zu 30 Minuten

  • mit einem Rührbesen zunächst das Ei mit der Milch, dem Zucker und dem Salz verrühren
  • jetzt das Mehl unterrühren
  • der Teig sollte ziemlich flüssig sein, das Ergebnis sieht man aber am besten im Anschluss in der Pfanne. Bleibt die Masse gebunden und lässt sich gut verteilen, ist der Teig gut. Ist er zu „rissig“ dann ist er doch zu flüssig geraten. Ist er zu „zähflüssig“ in der Pfanne, einfach mit einem klecks Milch nachhelfen und gut in den Teig einrühren.
  • ein Stück Butter in der Pfanne schmelzen lassen, diese dabei schwenken, sodass der Rand der Pfanne auch Butter abbekommt
  • einen Schöpfer Teig auf nur einer Seite! der Pfanne gießen und mit einer im Kreis schwenkenden Handbewegung den Teig gleichmäßig in der Pfanne zu einem dünnen Pfannenkuchen verteilen
  • nach kurzer Zeit den Pfannenkuchen wenden und nach noch kürzerer Zeit den Pfannenkuchen aus der Pfanne nehmen (wartet man zu lange, bleibt er nicht so schön geschmeidig)
  • das Ganze 12 bis 14 Mal wiederholen 🙂

Es gehört etwas Übung dazu, aber nach und nach hat man dann den richtigen Schwung raus!

Der Teig eignet sich wunderbar sowohl für süße, als auch für salzige Speisen.

Sollte Bedarf vorhanden sein, dann schau ich, dass ich mal ein Video dazu mache.
Einfach im Kommentar wünschen 🙂

Guten Appetit

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