Jede Region hat ihre ganz typische Suppe. Sei es die Minestrone in Italien, die Tom Yam Gai in Thailand oder die ungarische Gulaschsuppe: Sie sind unverwechselbar und doch macht sie jeder ein Bisschen anders. So ist das auch mit der türkischen Nationalsuppe işkembe çorbası. So vielfältig wie ihre Zubereitung, eines fehlt nie: die namensgebenden Kutteln! Diese vielgeschmähten Innereien machen diese Suppe zu etwas ganz Einzigartigem. Ebenso dazu gehört eine Mehlschwitze als Basis, Knoblauchessig und Paprikabutter. Schön anzusehen ist diese Suppe leider meist gar nicht. Diese Variante ist eine eigene Interpretation und der Versuch, sie etwas ansprechender anzurichten. In der Hektik habe ich aber das Tüpfelchen auf dem i vergessen: das Rindermark! Und die Paprikabutter kommt auch schöner, wenn man sie mit viel Schwung in lockeren Kreisen um das Zentrum herum drapiert. Wie auch immer, sie schmeckt einfach umwerfend gut!
- 500 Gramm Kutteln (fertig geschnitten und vorgekocht )
- 4 Markknochen
- 2 L Wasser
- 1/2 Zitrone
- Rinderbrühe (Bio-Instant oder Glacé oder selbstgezogene)
- 4 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 1 TL Pul Biber
- 1 TL Majoran
- 2 EL Ölivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Joghurt (mind 3,5 %, besser türkischer 10 %)
- 2 Essl. Apfelessig
- 1/2 TL Rosenpaprikapulver
- 1/2 TL Pimenton de la Vera (geräucherter, scharfer Paprika
- 2 Eigelbe
- Bei der Verwendung von frischen, nicht vorgekochten Kutteln, diese zunächst gut waschen, kräftig mit Salz einreiben und dann etwa 2 Stunden ziehen lassen. Dann das Salz abstreifen und die Kutteln noch einmal unter fliessendem Wasser säubern.
- Das Wasser mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Kutteln hinzufügen und 2 Stunden bei schwacher Hitze fast gar kochen. Die Kutteln aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen und anschliessend in dünne Streifen schneiden. Zur Seite stellen.
- Ab hier geht’s mit vorgekochten Kutteln weiter:
- Vom Sud 1 Liter abmessen und mit Rinderbrühe aus dem Glas oder mit Rinder-Glacé aufkochen bzw. 1 Liter Rinderbrühe heiß machen.
- Die Kutteln mit den Markknochen eine halbe Stunde kochen, bis sie weich sind. Sud in ein Gefäß abgießen, Kutteln und Markknochen zur Seite stellen und den Sud entfetten.
- EL Butter in einem Topf erhitzen und 2 EL Mehl darin anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Rinder-Kuttel-Brühe nach und nach in die Mehlschwitze geben und gute 10 Minuten durchkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Salzen und pfeffern nach Geschmack.
- In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen mit etwas Salz zerdrücken und mit Joghurt und dem Essig vermischen.
- Die Kutteln etwas melieren (mit Mehl bestäuben).
- Olivenöl mit Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kutteln goldbraun und knusprig anbraten.
- Die Kutteln herausnehmen und beide Paprikapulver in etwas zerlassener Butter kurz anschwitzen.
- Die Markknochen auslösen und das Mark vorsichtig in einer Mikrowelle erwärmen.
- Die Suppe in flache Suppenteller füllen, die Kutteln in die Mitte geben, einen Löffel Knoblauch-Essig-Yoghurt darauf geben und vorsichtig ein Eigelb darauf setzen. Daneben etwas Rindermark und zum Schluss jeweils etwas von der Paprikabutter darüber träufeln und mit einer Umdrehung schwarzer Pfeffer würzen.
- Der Yoghurt und das Ei werden dann zügig in der heißen Suppe verrührt.
- Dazu schmecken dünne Brotfladen und ein frisches Efes Pils.