Von Michael Beck bekam ich eigenhändig kandierte Pomeloschalen mit dem Auftrag, damit etwas zu kochen. Spontan wollte ich was Deftiges damit anstellen, dabei werden kandierte Citrusschalen doch eher in süßen Sachen verwendet. In etwa schwebte mir schon so etwas vor, konkret wurde ich aber erst im Web fündig. Ein abgefahrenes Rezept mit abgefahrenen Zutaten, das war es!
Zutaten für 4 Portionen
Lamm:
- 400 g Lamm(Filet, Hüftsteak)
- 1 El Öl (hocherhitzbar)
- Kakao-Chili-Salz (Kakaopulver, Meersalz, Chiliflocken)
Zubereitung
- Backofen mit einem Pizzastein auf dem Rost in der 2. Schiene von unten auf 80 Grad vorheizen.
- Kakao-Chili-Salz: 1 Tl gesiebtes Kakaopulver (das Beste verwenden, z.B. Becks Cocoa) mit 1 gehäuftem El Meersalz (am Besten sind Flocken: Maldon oder Murray River) und 1/2 Tl Chiliflocken oder Cayennepfeffer sorgfältig mischen. Passt auch wunderbar zu Thunfisch, Huhn, Erdbeeren.
- Öl in einer Pfanne hoch erhitzen, Fleisch darin in 1 Minut pro Seite kross anbraten. Rundum mit Kakao-Chili-Salz würzen und auf der Platte im Ofen weitere 30 Minuten weitergaren.
Zutaten Vinaigrette
- 2 Bio-Orangen
- 1 Tl Zucker
- 10 Safranfäden
- Salz
- 8 El Olivenöl
- 2 El Weißweinessig
- 1 Tl Piment
- 1 Tl roter Pfeffer
- 1 Chilischote
- 2 El kandierter Pomeloschalen (fein gehackt)
Zubereitung
- Schale von einer Orange fein reiben und den Saft auspressen.
- Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und die Safranfäden zugeben.
- Auf etwa 3 El stark einkochen lassen, dann leicht mit Salz würzen.
- 6 El Öl und Essig unterrühren.
- Zweite Orange schälen, bis nur noch Fruchtfleisch zu sehen ist.
- Filets herausschneiden und in das Safran-Dressing legen. Piment, roten Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Orangenschale und/oder Pomeloschalen und 1 Prise Fleur de sel zugeben.
Zutaten Kartoffel-Rouladenplätzchen
- 300 Gramm Kartoffeln, mehligkochend
- Salz
- Geriebene Muskatnuss
- Pfeffer
- 30 Gramm Eigelb
- 50 Gramm Geriebener Parmesan
- 1 Teel. Frisch gehackter Thymian
- 2 Essl. Speisestärke
- 2-3 Blätter Strudelteig; aus der Kühltheke (100 g Packung, 2 verwendet)
- Butter; zum Bepinseln
- 1-2 Essl. Butterschmalz; zum Braten
Zubereitung
- Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in etwa 30 Minuten garen. Etwas abgekühlt pellen und durch eine Presse drücken. Dann mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke unterarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.
- Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch darauf streichen und alles zu einer Roulade einrollen (Petra: ich habe 2 Blätter Strudelteig verwendet: das erste mit Butter bestrichen, dann das zweite aufgelegt und ebenfalls mit Butter bepinselt. Die Kartoffelmasse mit den Händen gleichmäßig verteilt, füllt aber nicht die ganze Länge des Strudelblattes. Nach dem Aufrollen ungefüllte Teigenden abgeschnitten).
- Roulade zunächst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. Bei 90-95 Grad ca. 20 Minuten lang dämpfen. Anschließend eingewickelt im Kühlschrank auskühlen lassen.
- Zum Fertigstellen die Kartoffelroulade auswickeln, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldgelb braten.
(Kartoffel-Rouladenplätzchen erfasst von Petra Holzapfel nach Frank Buchholz in Lust auf Genuss 10/2010)
