Schwartemagen-Schnitzel mit knusprigen Pellermännern und Grüne-Soße-Krautsalat

Hessenschnitzel

Auf zur Schnitzeljagd! Das ist doch mal ein schönes Motto von Peter G. Spandl. In seinem Blog aus-meinem-kochtopf.de sammelt er bis zum 1. März alles, was da abgeschnitzelt und gebrutzelt werden kann. Dabei kennt er keine Scheuklappen und freut sich nicht nur auf die klassischen Schnitzel, die es in vielen Gasthäusern an den berüchtigten Schnitzeltagen rauf und runter gibt. Alles, was irgendwie unter dem Begriff Schnitzel sein Unwesen treibt, will er sammeln.

schnitzeljagd130_2Eigentlich mag ich nur den Wiener Klassiker. Von den Schweinedingern halte ich gar nichts und wenn schon, dann bitte paniert und nicht in irgendwelchen Saucen ertränkt. Bei uns zuhause gab es früher öfter die ganz einfache Landküche, die geprägt war von regionalen Produkten. Ich stamme aus dem Kellerwald, der Gegend rund um den Edersee und bin sozusagen in der dortigen Wurstküche aufgezogen worden. Ahle Worscht und Schwartemagen waren schon immer mein Gemüse. Und so wird mein Schnitzelbeitrag auch oberhessisch geprägt sein: saftige Scheiben vom Schwartenmagen, bestrichen mit Senf, gewälzt in Mehl und gebadet in Ei und mit einem Mäntelchen aus Brezelbruch überzogen, knusprig ausgebacken. Dabei Pellkartoffeln, ebenso knusprig gebraten und mir Brezelbruch crispy gemacht. Und als frische Komponente einen knackigen Weißkohlsalat, der hier mit den sieben Kräutern der Grünen Soße aromatisiert wird. Ein einfaches, schlichtes Schnitzelrezept, zu dem ein feinsaurer Äppler sehr gut passt.

Schwartemagen-Schnitzel mit knusprigen Pellermännern und Grüne-Soße-Krautsalat
Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: hessisch
Author: Henning Raab
Prep time: 60 mins
Cook time: 30 mins
Total time: 1 hour 30 mins
Serves: 2
Ingredients
  • 4 Scheiben Schwartemagen (möglichst einen ungeräucherten, den Flurgönder)
  • 2 Laugenbrezeln (trocken, Salz entfernen und 2 Tage liegenlassen)
  • Mehl
  • 1 Ei
  • 1 EL Sahne oder Olivenöl
  • Muskat
  • Öl zum Ausbraten
  • 500 g Pellkartoffeln, geschält
  • 250 g Weißkraut
  • Apfelessig
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 2 – 3 EL Grüne Soße Kräuter (TK oder frisch gehackt)
  • 1 Gewürzgurke
Instructions
  1. Pellkartoffeln kochen und pellen
  2. Brezeln kleinschneiden und im Mixer nicht zu fein schreddern
  3. Weißkohl sehr fein schneiden oder hobeln und salzen
  4. Mit einem Kartoffelstampfer den Kohl stampfen, bis er Wasser abgibt und weich wird. Gut durchziehen lassen.
  5. Mit Apfelessig, etwas Öl, Pfeffer, Zucker, Kümmel würzen.
  6. Die gehackten Grüne Soße Kräuter unterheben.
  7. Pellkartoffeln braten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Warm stellen.
  8. Die Schwartemagenscheiben von der Rinde befreien, zuerst von einer Seite mit Senf bestreichen und mit dieser Seite nach unten in einen Teller mit Mehl legen. Die Oberseite ebenfalls mit Senf bestreichen und umdrehen. Mehl abklopfen.
  9. Ei mit Muskat würzen und mit Sahne oder Öl verquirlen.
  10. Schwartemagenscheiben darin baden und anschließend in der Brezelbruch-Panade wälzen. Panade gut andrücken und die Scheiben bei mittlerer Hitze langsam im Öl goldbraun ausbacken. Warm stellen.
  11. Schnitzel rausnehmen, die Pellkartoffeln noch einmal in die Pfanne legen, Hitze erhöhen
  12. Die Pellkartoffeln erhitzen und mit etwas Brezelpanade bestreuen. Noch einmal kurz durchschwenken.
  13. Statt klassischer Zitrone mit einer Scheibe Gewürzgurke dekorieren.
3.2.2802

 

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3 Antworten auf Schwartemagen-Schnitzel mit knusprigen Pellermännern und Grüne-Soße-Krautsalat

  1. Peter sagt:

    Vielen Dank Henning
    für Deine/Eure Beteiligung. Auch wenn ich erst nachschlagen musste, was denn ein „Schwartemagen“ überhaupt ist. Hier in Franken wäre das wohl so etwas ähnliches wie „weißer Pressack“.
    Im Rest der Republik bestellt man sich vermutlich Presswurst an der Theke der Metzgerei.

    Mit leckerem Gruß, Peter

    • Henning sagt:

      Der Schwartemagen ist schon ein Bisschen anders als der weiße Presssack (den ich auch sehr schätze), grober und deftiger im Geschmack, weil hier schlachtwarmes Fleisch mit besonders viel Schwarten verarbeitet wird. Die Würzung ist auch etwas anders als beim Presssack. Presswurst ist in der Regel viel feiner. Aber natürlich lässt sich so ein Schnitzel auch mit solchen Wurstspezialitäten machen.

  2. Pingback: Zusammenfassung Blogevent "Die Schnitzeljagd"

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