Nordafrika trifft Italien. Wir lieben Risotto und versuchen immer mal wieder, dieses herrlich cremige Gericht mit den „bissigen“ Körnern mit artfremden Zutaten zu vermählen. Diesmal hatten wir wunderbare Lamm-Merguez vom arabischen Fleischer aus der Frankfurter Kleinmarkthalle und wollten sie mal anders genießen als immer nur gegrillt. Die Liebste hatte die Idee und schon ging es ans Werk. Herausgekommen ist eine tolle Risotto-Variante, die sehr gut mit Aubergine harmoniert. Die Orangensauce gibt dem Ganzen noch einen extra orientalischen Kick.
Merguez-Risotto, gegrillte Aubergine und Orangen-Chili-Sauce
Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: orientalisch-italienisch
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Prep time: 15 mins
Cook time: 30 mins
Total time: 45 mins
Serves: 2
Ingredients
- Olivenöl
- 1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
- 1 Tasse Arborio Risottoreis
- 1/4 L Weißwein
- 1 rote Paprika, in feine Würfel geschnitten
- 1/2 L heiße Brühe, zur Hälfte aus Lamm- und Gemüsebrühe
- 1 Aubergine
- 4 Merguez Würste
- 150 g harter Ziegenkäse, gerieben
- Salz
- Pfeffer
- Ras el hanut (oder Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom)
- 1 Orange, filetiert
- Saft einer Orange
- 100 g Butter, eiskalt in Würfeln
- Zucker
- Habanero-Chilipulver
Instructions
- Merguez aus der Haut schälen und in Olivenol langsam anbraten. Dabei den Wurstteig auseinanderdrücken, damit er krümelig wird.
- Das krümelige Fleisch vom Öl trennen und aufbewahren.
- Im restlichen Öl die letzte Merguez knusprig braten und warmhalten.
- Das Öl vom Braten in einen Topf geben und evtl. noch mit Olivenöl verlängern.
- Olivenöl erhitzen.
- Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen.
- Reis dazu geben und gut durchrühren, damit der Reis überall vom Öl benetzt ist.
- Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
- Paprikawürfel dazu geben und mit etwas heißer Brühe ablöschen.
- Nun immer wieder einreduzieren lassen, dabei gut umrühren, damit nichts anbrennt.
- Immer wieder mit etwas Brühe auffüllen und einkochen lassen, bis der Reis cremig ist, aber noch deutlichen Biss hat. Das dauert insgesamt etwa 20-25 Minuten.
- Währenddessen die Aubergine teilen und von jeder Hälfte eine 1 cm dicke Scheibe abschneiden, am besten samt Stil.
- Restliche Aubergine in feine Würfel schneiden.
- Eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Auberginenscheiben mit Öl bestreichen und in die heiße Pfanne legen.
- Einen Topf mit ca. einem halben Liter Wasser darin auf die Auberginenscheiben stellen. Das drückt die Scheiben gut an die Pfanne und verhindert, dass sich die Auberginen mit allzu viel Öl vollsaugen, und macht sie schön gleichmäßig knusprig. Einmal wenden und von der anderen Seite bräunen.
- Die Scheiben rausnehmen und warmhalten.
- Restliche Auberginenwürfel bei starker Hitze ohne Öl und häufigem Wenden knusprig braten. Warmstellen.
- Eine Orange abreiben und ausdrücken. Die andere Orange filetieren und den Saft auffangen.
- Etwas Butter in einem Töpfchen zerlassen und den Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen.
- Den Orangenabrieb und das Chilipulver dazugeben und aufkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten die eiskalte Butter mit einem Mixstab schnell einarbeiten, damit die Sauce gut bindet.
- Für einen schönen Schaum gebe ich vorher noch 1 TL Lecithin dazu.
- Die Orangenfilets in der Sauce erwärmen.
- Wenn der Reis schön cremig ist, aber noch Biss hat, die Auberginenwürfel und das Merguezfleisch unterrühren.
- Mit dem Gewürzen nach Belieben verfeinern.
- Das Risotto sollte noch etwas flüssig sein. Das ist die Kunst beim Risottokochen. Ist es noch zu nass, wird es zu flüssig. Ist es zu trocken, wird es pampig.
- Denn nun kommt zum Schluss der Käse dazu, der schmilzt und dem Ganzen noch Bindung gibt.
- Risotto auf einer Auberginenscheibe anrichten. Die gebratenen Merguez schräg in Hälften schneiden und neben das Risotto stellen. Orangenfilets dazulegen und mit dem Orangen-Chilischaum dekorieren.
3.2.2802
