Eine ungewöhnliche Spargelzubereitung ist die Verquickung von Semmelknödeln mit Spargel. Was man normalerweise mit schwerer Kost in Verbindung bringt, mit Schweinsbraten und dunklen Saucen, kommt hier buchstäblich luftig daher. Eine durch und durch rundes Rezept!
Spargelknödel mit Speckluft und Salbeibutter
Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: deutsch
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Prep time: 90 mins
Cook time: 20 mins
Total time: 1 hour 50 mins
Serves: 4
Die Speckluft am besten am Vortag zubereiten.
Ingredients
- 300g Schinkenspeck
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Stangensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 50ml Noilly Prat
- 100ml Riesling
- 1 l Geflügelfond
- 1 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Wacholderbeere
- 1 Gewürznelke
- 10 Pfefferkörner
- 1 TL Soja-Lecithin
- 250 g altbackene Brötchen
- 250 ml Milch
- 1 Zwiebel
- 200 g Karotten
- 200 g weißer Spargel
- 200 g grüner Spargel
- 2 EL Olivenöl
- 3-4 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Semmelbrösel
- 80 g Butter
- 12 Salbeiblätter
- 200 g Bauernspeck, sehr dünn geschnitten
Instructions
- Zwiebel in feine Würfel schneiden.
- Staudensellerie in feine Ringe schneiden.
- Knoblauchzehe fein würfeln.
- Schinkenspeck fein würfeln.
- Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Speckwürfel im Öl anschwitzen.
- Mit Wermut und Riesling ablöschen und einreduzieren lassen.
- Gewürze zugeben und den Geflügelfond angießen.
- Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einreduzieren lassen.
- Fond durch ein feines Sieb abgießen und über Nacht abkühlen lassen.
- Das Fett abschöpfen.
- Kurz vor dem Anrichten erneut erwärmen und Lecithin mit einem Mixer untermixen, bis ein fester Schaum entsteht, den man mit einem Löffel von der Oberfläche abhebt und auf den Spargelknödeln dekoriert. Der Schaum hält gut 10 Minuten.
- Brötchen würfeln und mit heißer Milch übergießen. 15 Minuten abgedeckt durchziehen lassen.
- Zwiebeln und Karotten fein würfeln.
- Weißen Spargel schälen, beide Spargel unten ca 8 cm abschneiden, längs vierteln und in feine Würfel schneiden. Die grünen Spargel-Köpfe ganz lassen und zur Seite legen.
- Zwiebelwürfel im Öl anschwitzen, Karotten und Spargelwürfel dazugeben und weich garen (ca 7 Minuten).
- Das Gemüse mit Eiern, Pfeffer, Salz und kräftig Muskat zu den Brötchen geben und gut mit den Händen durchkneten. Falls der Teig zu flüssig ist und sich nicht gut formen lässt, mit Semmelbröseln andicken.
- Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in siedendem Salwasser ca. 20 Minuten garen.
- In der heißen Butter die Salbeiblätter braten und herausnehmen.
- Die grünen Spargel-Köpfe in der BUtter leicht anschwitzen, salzen und pfeffern.
- Die Spargelspitzen sternförmig anrichten, mit der Butter beträufeln und den Salbeiblättern belegen. 1 Knödel mit einer Scheibe Speck umwickeln und auf die Spargelspitzen setzen. Mit Speckluft krönen.
3.2.2802
