Oktopuss

Pulpo

Zugegeben: Frisch gefangen sieht er nicht unbedingt danach aus. Aber lecker ist er dennoch! Zuerst ist er mir in Tunesien begegnet, wo ich neugierig zu den Fischern ging, die einen Putzlumpen immer wieder gegen einen Felsen schlugen. Der Lumpen waren frisch gefangene Kraken. Irgendwie machte mir der Fischer dann mit Händen und Füßen klar, dass er das Tier nicht quälen, sondern das Fleisch zart klopfen wollte. Ob das nun tatsächlich so sein muss, weiß ich nicht. Dass Krake sich aber wie Gummi kauen lässt, wenn man ihn nicht richtig zubereitet, wusste ich.

Manchmal geschehen Zeichen und Wunder und ein Krake verirrt sich in die Fischtheke unseres Edeka. Da heißt es zuschlagen und fangen! Man muss ihn nicht schlagen, über Nacht tiefgefrieren und ihn langsam im Kühlschrank wieder auftauen lassen genügt. Man kann ihn aber auch gleich in den Topf hauen. Mit etwas Geduld und den richtigen Zutatenwird da was äußerst Leckeres draus.

Oktopuss
Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: Französisch
Author: nach einem G&U Rezept
Prep time: 90 mins
Cook time: 90 mins
Total time: 3 hours
Serves: 4
Ingredients
  • 1 küchenfertiger Oktopus (etwa 1 kg)
  • 1 Bio-Zitrone
  • je 2 Zweige Rosmarin
  • Thymian und Salbei
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Pfefferkörner
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Noilly Prat
  • Pfeffer
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 2 Schalotten
  • 50 g durchwachsener Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 200 g grüne Linsen
  • 1/2 l Gemüsefond j
  • je 3 Zweige Thymian, Petersilie und Estragon
  • 1 Messerspitze Tomatenmark
  • 1 Messerspitze abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • je 3 TL Dijon-Senf und grober Senf
  • 150 g Sahne
Instructions
  1. Oktopus waschen (keinen Haut abziehen!), das Mundstück (Schnabel) entfernen und in eine mit so viel Wasser dazugießen, dass der Krake gerade davon bedeckt ist.
  2. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1/4 TL Schale fein abreiben
  3. Zitrone in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und mit Küchengarn zusammenbinden. Zitronenscheiben und Kräuterbündel mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Oktopus geben, salzen und zum Kochen bringen.
  4. Die Hitze etwas höher als kleine Stufe einstellen und den Deckel halb auflegen.
  5. Oktopus 40-60 Minuten leise köcheln lassen, bis er schön weich ist. Das prüft man mit dem Messer: Der Oktopus muss sich so weich einstechen lassen wie Butter.
  6. Inzwischen für die Linsen den Sellerie, die Möhre und die Schalotten schälen und fein würfeln. Von dem Speck die Schwarte abschneiden. Den Speck in kleine Stücke schneiden.
  7. Die Butter im Topf warm werden lassen. Speck, Sellerie, Möhre und Schalotten einrühren und glasig andünsten.
  8. Linsen im Sieb kurz abspülen und dazugeben. Mit dem Gemüsefond aufgießen. Kräuter waschen und einlegen. Die Linsen zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 40 Minuten weich, aber nicht zu weich garen.
  9. Den weich gegarten Oktopus in ein Sieb schütten, abschrecken.
  10. Die Fangarme abschneiden schneiden. Den Kopf in Ringe schneiden.
  11. Die Kräuter aus den Linsen fischen. Die Linsen mit Tomatenmark und Zitronenschale mischen und mit Salz und Pfeffer und dem Essig abschmecken. Zugedeckt warm halten.
  12. Butter und in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Oktopus untermischen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Dabei immer wieder durchrühren.
  13. Jetzt den Noilly Prat dazu geben und lässt ihn zischend verdampfen lassen. Oktopus mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale abschmecken.
3.2.2802

 

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