Saure Lammkutteln mit Kuttelcroutons

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Die klassischen Sauren Kutteln hier aus zartem Lammpansen, die Löffelchen bei ihren Lieblingstürken ergattern konnte. Der hatte sich besondere Mühe gemacht und die Kutteln schon butterweich vorgekocht.
Ich bevorzuge ja lieber die nicht ganz so weichen, weil ich sie dann zusammen mit Gewürzen weichkochen und sie somit mit mehr Geschmack anreichern kann. Außerdem gelieren sie die Brühe so viel

Für vier sehr hungrige 4 Personen:

2 kg Lammkutteln
2 rote Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
200 ml trockener Weisswein (Pinot Grigio)
400 ml Lammfond
500 g Suppengrün
1-2 Pepperoncinis
1/2 TL Korianderkörner
1/2 Tl Fenchelsamen
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
3 Wacholderbeeren
1/2 TL Pfefferkörner
2 EL Worchestershiresauce
Mondamin
Apfelessig
2 EL Ras el Hanut
Salz
Zucker
Pfeffer
Petersilie

Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
Kutteln gut vorkochen, 1,5 kg davon in mundgerechte Streifen schneiden, den Rest in dünne, nudelartige Streifen.
Die breiteren Kutteln zu den Zwiebeln geben und bei hoher Hitze Feuchtigkeit abdampfen lassen.
Mit Wein und Brühe auffüllen, bis die Kutteln knapp bedeckt sind.
Suppengrün fein würfeln und zu den Kutteln geben.
Gewürzsäckchen mit den Gewürzen füllen und in die Brühe hängen.
Pepperoncini dazu geben.
Aufkochen und offen köcheln bis die Kutteln die gewünschte Weichheit haben.
Nach Wunsch mit Mondamin andicken.
Erst danach mit Worchstershirsauce, Essig, Ras el Hanut, Salz, Pfeffer, Zucker pikant würzen.
Für die Kuttelcroutons die dünn geschnittenen Kutteln möglichst gut abtrocknen und in heißem Olivenöl unter häufigem Wenden goldgelb knusprig braten. Evtl backen die Kutteln dabei zusammen. Die Kutteln danach herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einem breiten Messer klein hacken und mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanut würzen.
Petersilie hacken und zusammen mit den Croutons über die sauren Kutteln streuen.
Dazu passen Spätzle oder ein frisches, kräftiges Bauernbrot.

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