Weihnachtsmenü 2014: Entenlebermousse mit Pistazienkaramell, Souvide-Ribeye vom Grill, Hasselbackkartoffeln, Erbsenbäumchen, Parmesansternen und Speckschaum

Entenlebermousse Steak_Hasselback_Erbsen

 

Für 9 Personen sollte es einfach in der Herstellung, aber dennoch festlich und lecker sein. Schon lange wollte der Löffel ein Steak nach einer einfachen Sousvide-Methode zubereiten. Im Netz kursiert dazu der Tip, das vakuumierte Steak in einer Kühlbox mit 60 Grad heißem Wasser zu übergießen und es einige Zeit darin zu baden, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Perfekt für ein medium-rare gegartes Steak, so, wie wir es mögen. Das Ganze dann auf dem Grill knusprig gebraten und festlich angerichtet. Dazu wollte ich mit einem Weihnachtsbäumchen, Schnee und Sternchen Stimmung verbreiten. Chimichurri gibt einen farblichen, säuerlich-frischen Kontrast. Passend dazu hatte das Löffelchen sich ein festliches Horsd’œuvre ausgesucht: Cremige Gänselebermousse mit krachend-goldigem Pistazienkaramel und fruchtigem Apfelchutney. Mit ein bisschen Vorbereitung war das alles sehr entspannt zu kochen und anzurichten …

Gänselebermousse mit Pistazienkaramell auf Apfelchutney

Zutaten für 6 Personen:

250 g Gänseleber (aber bitte keine Stopfleber!)
1 EL Butterschmalz
50 ml roter Portwein
175 g Butter weich
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Schlagsahne
40 g Pistazienkerne
100 g feste Karamellbonbons (z. B. Werthers)
Meersalzflocken (z.B. Fleur de Sel, Maldon oder Murray River)
2 Äpfel
1-2 EL Limettensaft
2 EL Akazienhonig
60 g Feldsalat
50 g Pumpernickel

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  1. Leber im Butterschmalz scharf anbraten.
  2. Mit Portwein ablöschen.
  3. Im Mixer mit 125 g Butter pürieren.
  4. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Schlagsahne steif schlagen und unter die abgekühlte Mousse heben.
  6. Zugedeckt 5 Stunden kühl stellen.
  7. Backofengrill vorheizen.
  8. Pistazien fein hacken.
  9. Bonbons im Mixer fein mahlen und auf eine Silikon-Backmatte oder Backpapier aufsieben. Je dünner, desto besser, auf jeden Fall gleichmäßig.
  10. Pistazien darüber verteilen.
  11. Unter dem Grill ca. 45 Sekunden goldgelb karamellisieren, aber nicht braun werden lassen.
  12. Aus dem Ofen nehmen und sofort die Meersalz-Flocken aufstreuen.
    Karamell ganz auskühlen lassen, von der Matte heben und in handliche Splitter brechen.
  13. Äpfel entkernen, fein würfeln in der übrigen Butter anbraten, salzen und pfeffern.
  14. Mit Limettensaft und Honig glasieren, abkühlen lassen
  15. Den Sud abgießen und aufbewahren.
  16. Feldsalat auf dem Teller fächerartig anlegen, die Äpfel darauf anrichten, den Sud darüber träufeln.
  17. Mit einem in heißes Wasser gestellten Löffel oder einem Eislöffel von der Mousse Nocken abstechen und über dem Apfelchutney anrichten.
  18. Mousse mit etwas Pumpernickel bestreuen und einen Karamellsplitter aufrecht einstecken.

Erbsenbäumchen

Zutaten für 9 Bäumchen:

1 Silikonbackform für Tannenbaum-Muffins (z.B.: http://www.amazon.de/gp/product/B009H02BGA?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o07_s00=
300 Gramm Erbsen, TK
3 Pfefferminzblättchen, fein gehackt
3 Eier
120 ml Schlagsahne
1 TL Zitronensaft
Salz
Cayenne-Pfeffer
Olivenöl

  1. Erbsen 5 Minuten in Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken und sehr fein pürieren
  2. Die Erbsenmasse mit Pfefferminzblättchen, Eier, Schlagsahne, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.
  3. Die Muffinform mit Olivenöl einreiben.
  4. Die Erbsen-Farce in die Form einfüllen.
  5. Form im Backofen im Wasserbad in der Ofenmitte mit Heißluft 180°C 26 – 30 Minuten garen; danach kurze Zeit ruhen lassen.
  6. Erbsen-Terrine stürzen

Speckschaum

Zutaten:

1/4 Liter Wasser
250 g Speck
10 g Sojalecithin (z.B.: http://www.amazon.de/Backtag-Lecithin-Pulver-Sojalecithin-120-g/dp/B00DYS75GC/ref=sr_1_1?s=grocery&ie=UTF8&qid=1419978522&sr=1-1&keywords=Sojalecithin)

  1. Wasser aufkochen
  2. Speck klein schneiden und ins Wasser geben.
  3. 30 min bei kleiner Hitze ziehen lassen
  4. Etwas abkühlen lassen, die Speckstücke absehen und den Sud mit 10 g Sojalecithin verrühren.
  5. Kurz vor dem Servieren noch mal heiß werden lassen und mit einem Mixer mit Schneidaufsatz aufmixen, dabei die Messer knapp an der Wasseroberfläche halten.

Hasselbackkartoffeln

Zutaten für 9 Personen:

1 Kochlöffel
1,5 kg Biokartoffeln, festkochend
Olivenöl
grobes Meersalz mit mediterranen Kräutern

  1. Kochlöffel quer auf eine Schneidfläche legen.
  2. Kartoffeln ungeschält an den Kochlöffelstil anlegen und dann mit dem Messer alle 3 mm bis auf den Löffelstil einschneiden. So bleiben die Kartoffeln unten zusammenhängend.
  3. Backblech mit Backpapier auslegen und einölen.
  4. Kartoffeln darauflegen und großzügig mit Olivenöl beträufeln.
  5. Anschließend mit dem Meersalz bestreuen.
  6. Die Kartoffeln bei 180 Grad Ober/Unterhitze ca. 45 Minuten backen.

Parmesansternchen

Zutaten für ca. 100 Sternchen:

Sternchenausstecher (z.B. http://www.amazon.de/gp/product/B002N1VHNI?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o05_s00)
200g Mehl

1/2 TL Salz
Pfeffer
100 g frisch (möglichst fein) geriebener Parmesan
125g Butter
1 Ei

 

  1. Die Zutaten für den Teig gut verkneten und abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
  3. Den Teig ca. 2 mm dick ausrollen und mit Sternchenausstechern ausstechen.
  4. Diese nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
  5. Das Blech noch einmal für eine Stunde kühl stellen.
  6. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und auf die Sternchen pinseln.
  7. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Je kühler die Sternchen in den Ofen geschoben werden, desto besser halten sie die Form bei. Zu warm können sie etwas verlaufen.

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Souvide-Steak aus der Kühltruhe

Zutaten für 1 Portion:

ca. 400 g Rib Eye oder Entrecote (ich nehme 400 g, damit das Stück ungefähr 3-4 cm dick ist. Bei weniger Gramm ist der Schnitt zu dünn. Dann lieber ein 400 g Steak auf dem Teller halbieren). Wir hatten das Rib Eye Black Label vom Metzger Ludwig in Schlüchtern (http://www.der-ludwig.de/grillsteaks/black-label-ribeye), ein wunderbares Fleisch, bildschön marmoriert.
Zip-Lock-Gefrierbeutel
Wasser
Kühlbox
Thermometer
Grill
Olivenöl
Meersalz
grob gemahlener Pfeffer

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  1. Am besten das Steak vom Metzger vakuumiert einschweißen lassen. Oder, das zimmerwarme Steak zusammen mit einem Zweig Rosmarin und einem EL Olivenöl, in einen Zip-Lock-Beutel legen und diesen in einem Topf Wasser so versenken, dass die Luft nach oben entweicht. Zum Schluss den Zip-Lock schließen. Das ergibt ein akzeptables Vakuum.
  2. Eingeschweißte Steaks in eine Kühlbox legen.
  3. Einen großen Topf mit Wasser auf 60 Grad erhitzen (Thermometer benutzen). Unsere Heißwasser kommt mit 57 Grad aus dem Hahn, da braucht es nicht mehr viel Erhitzen.
  4. Heißes Wasser auf die Steaks gießen und die Kühlbox sofort verschließen.
  5. Die Temperatur sinkt innerhalb 45 Minuten auf bis zu 45 Grad ab. Das Steak ist jetzt schon fertig, kann aber locker bis zu 3-4 Stunden im Wasser verbleiben.
  6. Kurz vor dem Servieren herausnehmen und gut trockentupfen. Das Steak sieht nun fürchterlich blass aus und ist sehr labberig.
  7. Mit Olivenöl bestreichen und auf dem knallheißen Grill von jeder Seite 1 Minute knusprig grillen.
  8. Zum Schluss mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Chimmichurri (Rezept von highfoodality.com)

Zutaten für 9 Portion:

1 Bund Petersilie
1/2 Bund Minze

1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
3 cm frischer Ingwer
2 rote Chili
Etwas Zucker
Etwa 150 ml Olivenöl
Etwa 75 ml Essig
Etwa 80 ml kaltes Wasser
1 Limette
Etwas Sojasauce

  1. Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauchzehen, Ingwer und Chili fein hacken.
  2. Mit Zucker, Essig und Wasser vermischen.
  3. Mit Limettensaft, Sojasauce sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Zuletzt das Olivenöl unterrühren bis eine Emulsion entsteht.
  5. Etwas ziehen lassen.
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