Schweinepfoten mit Ingwer gebacken

Saupfoten2 Ich liiiiiiiebe Schweinebeine! Als Hesse natürlich die gepökelten Haxen mit Kraut. Oder die kross gebratenen bayerischen Haxn. Chinesen lieben die Füße. Schon lange wollte ich die mal machen und war auf ein vielversprechendes Rezept gestoßen (warum es übrigens „gebacken“ heißt, weiß ich auch nicht, es wird nämlich nicht im Ofen, sondern im Wok und Schmortopf zubereitet). Es sah alles ganz einfach aus. Aber hier zeigte sich wieder mal, dass es nicht immer so einfach ist, exotische Küche authentisch nachzukochen. Das geht schon bei den Zutaten los, die oft nur schwer zu bekommen sind. Oder gar nicht. So bekam ich keine Vorderpfoten, die etwas fleischiger sind als die Hinterpfoten. Und ich bekam sie nur fertig gepackt. 4 Stück, ca, 1.800 g. Da geht es schon los. Laut Rezept sind sie in kleine Stücke zerlegt. Versucht das mal! Keine Chance! Nicht mal mit dem besten Entbeinmesser. Also musste das Rezept schon am Anfang geändert werden. Wo die Originalautorin die Füße nur kurz blanchiert, baden sie bei mir ne gute halbe Stunde in saurer Brühe, bis sie so weit weich sind, dass man sie einigermaßen auseinander bekommt. Die folgende Kochzeit war bei mir gut dreimal so lange. Die Sehnen und Knorpel sollen sich ja weitgehend auflösen und für die klebrig-sämige Soße sorgen. Dann bekam ich nicht die richtige Ingwerqualität (indonesischer). Und bei den beiden beschriebenen „Vinegars“ griff ich zunächst zu Reisessig, bis ich begriff, dass hier spezielle, dunklere Sorten gefragt waren (die ich aber ohnehin nicht so ohne Weiteres bekommen hätte). Ich habe dann mit Soja- und Worchestershire-Sauce nachgebessert. Zum eleganteren Verzehr (normalerweise wird mit den Händen gegessen) habe ich die Füße noch entbeint. Eine wahrliche Sauarbeit, denn so ein Füßchen besteht aus gefühlt 1 Million winziger Knöchelchen. Letztendlich aber hat es sich gelohnt. Ich weiß nicht, wie weit ich an das Original herangekommen bin. Es war aber wirklich saulecker! Ich hatte relativ bissfeste Shiritaki-Nudeln als Kontrast zur weichen Konsistenz der Schweinefußhaut verwendet, aber beim zweiten Ma(h)l (es reichte für zwei Mahlzeiten, da die Liebste sich mit Grausen abwendete) Mi-Nudeln genommen. Am besten sind wohl doch Reisnudeln.

Schweinepfoten gebacken mit Ingwer
Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: Chinesisch
Author: frei nach http://annieliciousfood.blogspot.de/2012/10/mdm-chais-pig-trotter-in-vinegar-with.html
Prep time: 30 mins
Cook time: 120 mins
Total time: 2 hours 30 mins
Serves: 2-3
Ingredients
  • 1.8 kg – 2 kg Schweinefüße
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml weißer Balsamico
  • 10 EL Sesam Öl
  • 500 g Ingwer
  • 120g brauner Zucker (zum Frittieren)
  • 400ml Reisessig
  • 400ml süße, dunkle Sojasauce
  • 50 ml Fischsauce (statt Salz)
  • 50 brauner Zucker (zum Kochen)
  • Knoblauch in Scheiben
  • 800ml – 1000 ml Wasser
  • 100 ml Pflaumenwein
  • 5 Chilis
  • Sichuan-Pfeffer
  • Korianderblätter
Instructions
  1. Kerne der Chilis entfernen. Chilis in Stücke schneiden, mit Wein bedeckt und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
  2. Schweinefüße 30 min in Gemüsebrühe mit weißem Balsamico kochen und anschließend mit kalten Wasser abwaschen und etwas abkühlen lassen.
  3. Wenn die Füße nicht mehr so heiß sind, aber noch gut warm, mit einem schweren Messer die Knochen voneinander trennen, so dass es handliche Stücke ergibt.
  4. Ingwer in Scheiben schneiden, beiseite stellen.
  5. Wok mit Öl aufheizen.
  6. Ingwer frittieren bis er goldbraun wird. Aus dem Öl nehmen, damit er nicht verbrennt.
  7. Schweinefußstücke gut abgetrocknet zufügen und frittieren, bis sie duften und beginnen, knusprig zu werden.
  8. Braunen Zucker zufügen und gut umrühren.
  9. Schweinefußstücke aus dem Wok nehmen, in einen Topf mit ca. 1 Liter Wasser geben, dass sie knapp bedeckt sind und aufkochen.
  10. Auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln.
  11. Essig, Sojasauce, Fischsauce, braunen Zucker, Knoblauch, Chilis, Wein und Sichuanpfeffer zufügen.
  12. Für weitere 60-90 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, bis das Fleisch anfängt, sich von den Knochen zu lösen.
  13. Den Sud abgießen und in einem Fetttrennkännchen vom Fett trennen.
  14. Das Fleisch von den Knochen trennen.
  15. Den entfetteten Sud, der nun dunkel und sämig sein sollte, wieder zu dem Fußfleisch geben, noch einmal nach Belieben nachwürzen und für mind. 3 Stunden ruhen lassen, damit die Aromen sich entfalten können.
  16. Der erkaltete Sud mit den Fußstückchen ist sehr stark geliert. Zum Servieren erneut vorsichtig erhitzen, über die Nudeln geben und mit frisch gemörsertem Sichuan-Pfeffer und gehackten Korianderblättchen bestreuen.
3.2.1255

 

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