Calamari gefüllt an Basilikumsauce – Wahnsinn aus Umbrien

Bei Petra gelesen und sofort haben gewollt: Das Koch-Bilder-Lesebuch aus Umbrien „Maria Luisa kann nicht anders“ Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn, heißt es auf dem Titel. Eine Messerspitze? Das ganze Buch, die ganze Frau, die Köchin, von der hier erzählt wird, ist Wahnsinn. Am liebsten hätte ich die Rezepte sofort Seite für Seite nachgekocht. Zufälligerweise waren Calamari im Angebot und Ahmad zu Besuch, der für Calamari morden würde. Und eines der schönsten Rezepte von Maria Luisa heißt „Calamaro gratinato et melanzane con salsa di balsamico e alghe marine“. Dazu noch einen Tomaten-Nektarinensalat mit Ziegenfrischkäse und zum Dessert  „Crème caramel con crema al cioccolato“. Wahnsinn:

Zutaten Calamari (3 Personen):

7 Calamari
2 mittelgroße Kartoffeln; gekocht und gestampft
Salz
1 Knoblauchzehe; gepresst
1/2 Aubergine, klein gewürfelt
50 g Frühlingszwiebeln; gehackt
2 TL Petersilie
5 EL Olivenöl
30 g Parmesan, gerieben
1 Eigelb
Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Oregano
2 Blätter Basilikum
3 EL Panko (oder Paniermehl)
1 Biozitrone, Schale gerieben

Zubereitung Calamari:

  • Calamari waschen, putzen, den evtl. noch vorhandenen Schild herausnehmen.
  • 1 Calamari in kleine Würfelchen schneiden.
  • Kartoffelbrei, Knoblauch, Petersilie, 2 EL Olivenöl, 20 g Parmesan und das Eigelb mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  • 3 EL Olivenöl erhitzen, Frühlingszwiebe, Aubergine, Thymian, Oregano, Basilikum darin andünsten.
  • Kartoffelmasse dazugeben und noch einmal kräftig abschmecken.
  • Von der Kartoffelmasse einen EL abnehmen und für die Basilikumsauce zur Seite stellen.
  • Die Calamari-Tuben mit der Kartoffelmasse füllen und mit Zahnstochern zustecken.
  • Die Tuben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Panko (Paniermehl) mit gehackter Petersilie, 10 g Parmesan, Zitronenschale und 1 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern.
  • Die Paniermasse auf die Calamari streichen und mit Olivenöl beträufeln.
  • Im 200 Grad heißen Ofen bei Ober-/Unterhitze 10 Minuten überbacken.
Zubereitungszeit: 3/4 Stunde

Tip: Calamari vertragen keine lange Hitze, sie werden dann gummiartig. Sie sehen zwar blass aus, sind aber butterzart. Wegen der Optik hätte ich sie gerne vorher rundherum angebraten, aber dann wären sie im Ofen zäh geworden. Alternativ zum Gratinieren könnte man sie einfach nur in der Pfanne schnell kross braten.

Die Füllung ist sehr gehaltvoll, deshalb braucht es eigentlich keine weitere Beilage. Laut Rezept kommen noch Gnocchetti mit Sepiatinte dazu. Mangels Sepia haben wir dann Couscous dazu gehabt. Auch schön, aber, wie gesagt, kaum nötig.

 

Zutaten Basilikumsauce:

1 Knoblauchzehe
1/2 Aubergine
100 ml Olivenöl
30 g Basilikum
50 g Salicorne (Seetang)
50 g Sahne
50 g Parmesan
Salz
Pfeffer
1 EL Kartoffelmasse
50 ml Gemüsebrühe

Zubereitung Basilikumsauce:

  • Knoblauch und Aubergine klein würfeln.
  • Olivenöl erhitzen und Knoblauch, Aubergine, Salicorne, Sahne und Parmesan zugeben, bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten.
  • Alles mit der Kartoffelmasse und Basilikum in einem Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit der Gemüsebrühe die Konsistenz regulieren. Laut Rezept soll die Sauce recht flüssig sein. Ich bevorzuge eher eine Crème.
Zubereitungzeit ca. 20 Minuten

 

Zutaten Salat (3 Personen):

3-4 Tomaten (beste, aromatische Hollandware von Aldi z.B., wenn man keine Freilandtomaten bekommt)
2 Nektarinen (am besten vollreife. Da man die aber hier kaum bekommt, kann man sie mit einem Trick reifen lassen).
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Honig
Salz
Pfeffer
Basilikum
Ringelblumenblütenblätter 

Zubereitung Salat:

  • Nektarinen in feine Spalten schneiden (bei noch nicht vollreifen die Spalten in dem Olivenöl andünsten und mit dem Honig ablöschen. Das Ganze dann abkühlen lassen)
  • Tomaten in Scheiben schneiden:
  • Mit den Nektarinen mischen.
  • Aus Öl, Zitronensaft und Honig eine Marinade rühren, salzen und pfeffern (im Falle der angeschmorten Nektarinen dieses Öl mit dem Honig aus der Pfanne verwenden).
  • Anrichten und mit Basilikum und Ringelblumenblütenblättern bestreuen (die Fruchtstempel der Ringelblüten schmecken bitter, deshalb nur die Blütenblätter verwenden).

Zubereitungszeit: 15 Minuten

 

Zutaten Flan (4 Personen):

150 g Zucker
1 Vanilleschote (oder getrocknete Bourbonenvanille)
1/2 Liter Milch
1 Bioorange, die Schale davon und die Filets
5 Kaffeebohnen
100 ml Sahne
3 Eigelb
1 Ei
5 Eigelb
100 g Zucker
30 g Mehl
25 g Kakao
Vanille
400 ml MIlch
125 ml Sahne
1 Bioorange, Schale davon und die Filets

Zubereitung Flan:

  • 50 g Zucker mit 2 EL Wasser bei kleiner Hitze zu Karamell schmelzen lassen. Nicht umrühren und aufpassen, dass er nicht anbrennt (wie zwei Mal bei mir).
  • Karamell in 4 Förmchen (oder Kaffeetassen) verteilen. Die Förmchen schwenken, so dass sich der Karamell an den Seiten festsetzt. Erkalten lassen.
  • Vanille mit Orangenschale und Kaffeebohnen in der Milch aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, Sahne zugießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  • 3 Eigelbe und 1 Ei mit 100 g Zucker cremig aufschlagen (bis das Gemisch weiß wird).
  • Abgekühlte Milch-Sahne-Mischung (ohne Orangenschale und Kaffebohnen) in dünnem Strahl zu der Ei-Zucker-Mischung geben und gut mischen.
  • Die Creme in die Förmchen füllen.
  • Im heißen Wasserbad (160 Grad) 35 Minuten stocken lassen.
  • Herausnehmen und im Kühlschrank mind. 3 Stunden auskühlen lassen.
  • Restliche Eigelbe und Ei mit Zucker cremig aufschlagen.
  • Mehl und Kakao unterrühren.
  • Milch mit Sahne, Vanille und Orangenschale aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln.
  • Orangenschale herausnehmen und Eigelbmasse unter Rühren in die MIlch gießen.
  • Unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
  • Schokocreme in eine Schüssel gießen und kalt stellen.
  • Geschälte Orangen filetieren und die Filets in etwas Cognac marinieren.
  • Schokocreme auf einen Teller gießen, den Flan darauf stürzen und mit den Orangenfilets dekorieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten ohne Abkühlzeiten

Tip: die doppelte Menge Karamell ansetzen. Wenn die Förmchen gefüllt sind, in dem Rest Karamell ein Stück Butter schmelzen, mit 2 EL Sahne auffüllen und mit Fleur de Sel würzen. Diesen Salzkaramell erkalten lassen und etwas davon auf die Flans geben.

 

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